PIATTI TIPICI

Sono numerosi i piatti che vengono preparati nella Provincia di Lucca, utilizzando come ingredienti base i genuini prodotti offerti dalla terra Lucchese. Fagioli, pomodori, funghi, grano, farro, mais, castagne, carne a cui si unisce la tipica cucina Versiliese a base di pesce e di molluschi. Di seguito sono riportate alcune caratteristiche ricette:

  • Risotto ai funghi porcini
  • Polenta con i funghi
  • Farro Lucchese
  • Torta di Neccio
  • Pasimata della Garfagnana
  • Buccellato di Lucca
  • Risotto alla Viareggina
  • Cacciucco alla Viareggina
  • Salsicce con i fagioli
  • Minestra di fagioli
  • Panzanella
  • Torta co’ becchi
  • Fettunta
  • Pappa con l’olio
  • Pappa con il pomodoro
  • Coniglio con le olive.

RICETTE

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti: 400/500 gr. di funghi porcini freschi opure in alternativa se fuori stagione 45 gr. di funghi secchi, 2 spicchi di aglio, peperoncino, 1 cipolla, 1 carota media, 1 costolo di sedano, prezzemolo, olio extra-vergine di oliva e 500 gr. di riso.
Si tritano la carota, il sedano, l’aglio e la cipolla, si mettono in una pentola unta per far soffriggere il tutto. Si uniscono i funghi freschi a pezzetti aggiungendo un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, e aggiungere il riso, mescolando il tutto. Per amalgamare meglio durante la cottura aggiungere del brodo di carne che serve anche ad ammorbidire il tutto, unendo un bicchiere di vino bianco secco. Portare il tutto a cottura in circa 20 minuti e servire cospargendo il risotto con un poco di prezzemolo tritato.

POLENTA CON I FUNGHI

Ingredienti: 500 gr. di farina gialla di granturco, 450 gr. di funghi porcini freschi, niepitella, 1/2 spicchi di aglio, sale, pepe, olio extra vergine di oliva, 2 litri di acqua.
Utilizzare per la cottura una grande pentola di rame in cui si versa l’acqua portandola ad ebollizione. Aggiungere un pizzico di sale e versare lentamente a pioggia la farina gialla di granturco. Cuocere il tutto per 35/40 minuti mescolando l’impasto senza mai smettere (questo evita il formarsi di grumi nell’impasto). Rovesciare quindi il contenuto sopra un tagliere in legno su cui tagliarla a fette. A parte si cuociono i funghi porcini, precedentemente puliti e tagliati a pezzetti, mettendoli in un tegame in cui si fa rosolare assieme all’olio, uno o due spicchi di aglio. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti, aggiungendo un pizzico di sale, di pepe e le fogline di niepitella. Servire ancora caldi nel piatto dopo avervi posto le fette di polenta.

FARRO LUCCHESE

Ingredienti per 6 persone: 400 gr. fagioli borlotti secchi, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 costola di sedano, 6 spicchi aglio, 2 rametti salvia, 2 rametti rosmarino, 200 gr. pancetta stesa, 100 gr. lardo, 60 gr. olio extravergine di oliva delle colline lucchesi, maggiorana, sale, pepe quanto basta, concentrato di pomodoro, 200 gr. farro decortificato.

Ammollare per una notte i fagioli secchi, farli bollire in acqua con rametti di salvia e 2 spicchi d’aglio. Lasciare cuocere, pulire il Farro scartando le granaglie e le pagliuzze con un colino lavandolo a filo d’acqua. (non ammollare). In una padella mettere olio extravergine di oliva, gli odori a pezzetti, gli spicchi d’aglio, le foglie di rosmarino e maggiorana. Far colorire gli odori (sedano e carota), aggiungere la pancetta e il lardo a piccoli pezzi e far rosolare. Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito i una tazza con acqua della cottura dei fagioli. Lasciare tirare e spegnere il fuoco. Salare i fagioli quasi cotti e passarli con il passaverdure assieme al brodo di cottura e al condimento della padella. Un pizzico di sale e pepe e rimettere il passato ottenuto in padella aggiungendo appena inizia a bollire il Farro. Cuocere per 40 minuti a fuoco lento, servire aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva a crudo e un pizzico di pepe nero.

TORTA DI NECCIO

Ingredienti: 500 gr di farina di castagne, noce a pezzetti, rosmarino, 40 gr. pinoli, scorza di arancia grattugiata, sale e olio extra-vergine di oliva.

Mescolare la farina in un recipiente con acqua e amalgamare bene l’impasto, aggiungendo i pinoli, il rosmarino tritato e la scorza di arancio grattugiata. Versare il tutto in una teglia ben unta cospargendo con un pizzico di rosmarino la superficie. Cuocere in forno a 180°/200° per circa un’ora.

PASIMATA DELLA GARFAGNANA

E’ il dolce tipico del periodo di Pasqua , preparato con uova, uvetta, zucchero, Vin Santo, anice e scorza di limone.

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. farina – 100 gr. burro – 200 gr. zucchero – la scorza grattugiata di ½ limone – 1 bicchiere di latte – 15 gr. di anice – 25 gr. di lievito di birra – Vin Santo – 100 gr d’uvetta – 3 uova.

Stemperare il lievito nel latte tiepido e aggiungere la farina quanto basta, lasciar riposare il “levame” fino al giorno dopo. Il giorno seguente mettere l’uvetta a rinvenire nel vin santo, fare la fontana con la farina ed al centro mettere 2 uova, lo zucchero, il burro ammorbidito, un bicchierino di vin santo ed il lievito preparato la sera prima. Lavorare energicamente e lasciar riposare l’impasto finché non avrà raddoppiato il suo volume, quindi si impasta di nuovo incorporando anche l’anice, l’uvetta e la scorza di limone. Lavorare ancora per 10 minuti e poi dividerlo in forma di panetti. Imburrare e spolverare di farina una teglia da forno e disporvi le pasimate che andranno spennellate con uovo sbattuto. Inciderle longitudinalmente con un coltello ed appena saranno lievitate di nuovo infornarle e cuocerle per circa 40 minuti a 180°: la cottura varia a seconda della loro grandezza.

BUCCELLATO di LUCCA

Questo caratteristico dolce prodotto a Lucca rappresenta una tradizione secolare, prodotto nelle due tipiche forme, quella allungata oppure rotonda viene ancora oggi preparato con gli ingredienti di un tempo seguendo un preciso ordine.

Aggiungere ed amalgamare secondo l’ordine indicato: 500 gr di farina 00, 25 gr di lievito di birra e impastare con acqua, 3 uova, 80 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 50 gr. di miele di acacia sfuso, 50 gr. di uva passita, 1/4 di bicchiere di caffe, 1/2 bustina di zafferano e latte quanto basta per amalgamare tutti gli ingredienti con una scorza di limone grattugiato. Lasciare riposare il composto ottenuto per almeno 2 ore. Formare una ciambella e spennellare con uovo sbattuto. Mettere in forno a 180° per circa 40 minuti.

RISOTTO ALLA VIAREGGINA

Ingredienti: 400 gr. di riso, 250 gr. di calamaretti, 250 gr. di gamberi, 350 gr. di vongole, 4 triglie, vino bianco, 3 spicchi d’aglio, prezzemolo, peperoncino, brodo di pesce, olioextravergine di oliva e sale.

Lavare e pulire i molluschi e i crostacei facendo aprire le vongole a fuoco vivo togliendole dal guscio. Filettare le triglie, tagliare a pezzetti i calamaretti e i gamberi. Mettere a fuoco in padella con olio extra vergine di oliva e peperoncino i gamberetti, i calamaretti le vongole e le triglie facendo rosolare aggiungendo un pizzico di sale e un bicchiere di vino bianco portandolo ad evaporare. Si butta il riso, facendolo cuocere aggiungendo il brodo di pesce. Servire cospargendolo con prezzemolo tritato.

CACIUCCO ALLA VIAREGGINA

Ingredienti: 500 gr. di pesce (seppie, polpetti, pesce cappone, scampi, aragostine, cozze e palombo), 500 gr. di pomodori pelati, un costolo di sedano, una carora, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, peperoncino rosso tritato, prezzemolo, vino rosso, olio extra vergine di oliva e sale.

Si inizia conil preparare il pesce, tagliando a pezzi quelli di dimensioni maggiori, si fa’ bollire in acqua gli avanzi dei pesci,( le teste, le code, la pelle e le lische) unendo alla cottura la cipolla, il sedano e la carota. Il brodo ottenuto una volta scolato si utilizza nella preparazione seguente. Si fanno soffriggere in una teglia con olio, gli spicchi di aglio pestati, aggiungendo il peperoncino e il prezzemolo tritato. Si versa un bicchiere di vino rosso portandolo ad evaporazione. Si uniscono i pomodori pelati a pezzetti versando dopo pochi minuti il brodo precedentemente scolato. Far cuocere per circa 12 minuti e aggiungere le seppie e i polpetti spellati dopo averli scottati in acqua bollente. Cuocere il tutto per 15 minuti e mettere il tutto in un recipiente piu’ grande unendo i pesci a pezzi rimasti. Coprire il tutto e far cuocere ancora per 20 minuti, aggiungendo ogni tanto un mestolo di brodo di pesce. Abbrostolire alcune fette di pane disponendole in fondo al piatto, ricoprirle quindi con il pesce appena cotto.

SALSICCE CON I FAGIOLI

Ingredienti: 4/5 girelli di salsiccia di maiale, 300 gr.di fagioli cannellini secchi, 350 gr. di polpa di pomodoro, salvia, 3/4 spicchi d’aglio, sale, pepe e olio extra-vergine di oliva.

Tenere i fagioli in ammollo per almeno 12 ore, metterli poi a cuocere utilizzando la stessa acqua di ammollo, aggiungendo la salvia e gli spicchi d’aglio. Cuocere a fuoco lento, salando a fine cottura. Far rosolare in una teglia unta, gli spicchi d’aglio rimanenti fino a farli colorire. Versare la polpa di pomodoro aggiungendo sale e pepe nero, quanto basta. Mescolare il tutto aggiungenddo quindi i fagioli appena cotti, unendo i girelli di salsiccia, ricordandosi di forare l’involucro esterno e lasciandoli cuocere in padella per 10/15 minuti, affinchè la salsa di pomodori ritiri un poco.

MINESTRA DI FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di pasta corta rigata oppure taglierini, 500 gr. di fagioli cannellini o borlotti se freschi, oppure 200 gr. di fagioli secchi da mettere in ammollo per 24 ore. aglio, salvia, sale e pepe, 120 gr. di polpa di pomodoro, olio extra vergine di oliva.

In una pentola riporre i fagioli, unendo uno spicchio di aglio, qualche foglia di salvia e un cucchiaio di olio. Ricoprire il tutto con acqua e portare a bollore a fuoco lento per circa 1 ora. Togliere una parte dei fagioli e passare la rimanenza sempre nel solito brodo di cottura. Sofriggere in una padella unta, un’altro spicchio di aglio e la polpa di pomodoro, unendo quindi il passato ed il brodo di cottura e i fagioli messi da parte ancora interi. Portare il tutto a ebollizione unendo poi la pasta. A cottura ultimata, servire unendo alla minestra un pizzico di pepe nero macinato e un filo di olio extra-vergine di oliva.

PANZANELLA

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pane casalingo cotto in forno a legna raffermo, 180 gr. di radicchio verde toscano, 300 gr. di pomodori canestrini, 120 gr. di cipolla rossa fresca, 60 gr. di basilico, 800 gr. di olio extra – vergine di oliva, aceto, sale e pepe nero.

Ammollare in acqua il pane raffermo per circa 20 minuti, dopo averlo tagliato a fette e successivamente strizzate e sbriciolate in una ciotola. Lasciare a parte le cipolle con acqua e aceto per circa un’ora e tagliarle poi a fette sottili. Lavare e tritare i pomodori, il radicchio, il basilico e unire il tutto assieme al pane nella ciotola. Condire con olio extra vergine di oliva, un poco di aceto, sale e pepe quanto basta, amalgamando il tutto.

TORDELLI LUCCHESI

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pasta fatta in casa, 400 gr. di carne di manzo macinata, 2 uva, brodo di carne, aromi naturali, noce moscata, formaggio pecorino, sale e pepe nero.

Si prepara il ripieno ammollando il pane a cui si aggiunge il formaggio pecorino e gli aromidopo averlo pressato. Si trita il tutto, si aggiunge la noce moscata e la carne macinata precedentemente saltata in padella. Amalgamare l’impasto con l’aggiunta dellle due uova. Riempire quindi la pasta, fatta tirare e tagliata a strisce. Portare a cottura e servirli cospargendoli con formaggio pecorino grattugiato.

TORTA CO’ BECCHI

Ingredienti: 300 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 80 gr. di burro, 80 gr di riso, 50 gr. di pinoli, 80 gr. di bietola cotta, 100 gr. di pane ammollato, lievito per dolci, 2 uova , sale e pepe.

Preparare la pasta frolla, aggiungendo alla farina un uovo, il burro, 100 gr. di zucchero, un poco di sale e amalgamare l’impasto. Prendere il riso cotto, unendo l’altro uovo, 10 gr. di zucchero, la bietola cotta sbriciolandola, i pinoli, il pane precedentemente ammollato e strizzato, sale e pepe. Per la cottura utilizzare una teglia imburrata e leggermente infarinata da riverstire con la pasta frolla preparata e poi spianata, facendo in maniera di farne uscire una parte fuori dal bordo. Versare al suo interno l’impasto preparato, realizzando tutto intorno con la pasta dei becchi ripiegando la pasta stessa. Cuocere in forno a circa 200 gradi per 40 minuti.

LA FETTUNTA

Ingredienti: Pane scuro raffermo, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, aglio e vino di buona qualita’ (ma non di riserva.

Arrostire il pane, agliarlo con cura, adagiarlo in un vassoio rustico, versare sopra un po’ d’olio, salare e pepare quanto basta.

PAPPA CON L’OLIO

Ingredienti: due spicchi di aglio, olio extra vergine di oliva, acqua, pane raffermo.

Mettere in una pentola il pane raffermo ammollato e sbriciolato, l’aglio, aggiungere l’olio e acqua. Portare il tutto a giusta cottura facendo bollire molto lentamente. Quasi al termine, salare.

PAPPA COL POMODORO

Ingredienti: pomodori canestrini, cipolla rossa, olio extra vergine di oliva, basilico, sale e acqua.

Preparare in una padella un soffritto con cipolla e olio, unire i pomodori tagliati a pezzettini e fare cuocere fino ad ottenere un sugo. In un altro tegame del pane raffermo tagliato a pezzi assieme agli spicchi d’aglio, alcune foglie di basilico spezzettate e abbondante acqua. Versare sopra il pane il sugo appena preparato, mescolando bene. Servire calda o tiepida cospargendo con un filo d’olio extra vergine di oliva.

CONIGLIO CON LE OLIVE

Ingredienti: un coniglio nostrale (allevato in zona), 2 spicchi di aglio, rosmarino, salvia, pomodori pelati, pepe nero, olio extra vergine di oliva e olive nostrali in salamoia.

Tagliare a pezzi il coniglio da unire poi in una teglia in cui si e’ preparato un soffritto con l’aglio, il rosmarino, la salvia, il pepe nero e l’olio. Far rosolare bene la carne, unire le olive amare di salamoia, un bicchiere di vino portandolo ad evaporazione, aggiungendo quindi i pomodori pelati spezzettati. Cuocere il tutto per circa 15/20 minuti mescolando ogni tanto.